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Laurent Haller

Portrait de chef

Sur les traces des plus grands noms

A 15 ans, Laurent Haller entre en cuisine comme on entre en religion : c’est sa vocation. Il effectue son apprentissage à l'école hôtelière d'Audincourt suivi d'une formation en pâtisserie chez Stéphanie Klein avant d’enchaîner les bonnes adresses étoilés et de terminer chez Bernard Loiseau à Saulieu : c’est au contact de cette icônes de la gastronomie française qu’il a pu développer sa personnalité et enrichir son propre langage culinaire.

Laurent Haller, le produit d'abord

Sobriété et élégance au service de l’émotion. Sa cuisine, fraîche, précise et délicate, banni les rapports de force. Elle est pensée autour du produit, pour le mettre en avant : c’est ici la recette qui sublime le terroir. Une attention toute particulière est apportée aux accords mets et vins.

Précision et équilibre

Doté dune grande rigueur technique, Laurent Haller fait passer l’harmonie des saveurs avant tout. De la « compression de rouget et oignons farcis d’un ragoût de pieds et d’oreilles de cochon avec une crème de raifort. » à la « au suprême et cuisse de pigeon rôti et leurs pétales de radis de couleurs », sa cuisine donne à l'Alsace des accents de fraîcheur et de légèreté.

Laurent Haller en quelques dates

Naissance à Belfort
1972
Formation en pâtisserie à Belfort sous le tutorat de Stéphane Klein.
1990
Formation hôtelière au lycée professionnel d’Audincourt puis exerce en tant que commis de cuisine au Château de Teildras dans le Maine-et-Loire. Il y rencontre son mentor Bernard Leray.
1991
Démarre sa carrière chez Bernard Loiseau à Saulieu en tant que commis de cuisine puis chef de partie.
1993
Il rentre en tant que second au Père Rotha, une étoile au Michelin à Fougerolles-Saint-Valbert.
1994
Il intègre, en tant que chef, le restaurant Paulus à Landser. Le restaurant obtiendra sa première étoile.
1998
Ouvre son premier restaurant, Le Petit Prince, sur l'aérodrome de Habsheim avec son épouse Stéphanie.
2001
Ouvre son second restaurant Le 7ème Continent à Rixheim.
2009
Obtient sa première étoile au guide Michelin.
2015

L'esprit Haller

Créatif et généreux, le chef Laurent Haller s'est passionné pour la gastronomie très jeune. Après de multiples expériences dans des établissements prestigieux, Laurent Haller a préféré les étapes de bord de route. Au-delà de relations plus directes avec les équipes comme les hôtes, l’amour du produit. Explications.

Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

De manière assez classique. Avec une mère franc-comtoise fine cuisinière et l'envie de bien manger aussi, j'avais 2 bonnes raisons de prendre goût à la cuisine. Bref, à 15 ans, à Audincourt, je commençais mes études de chef. Après de multiples expériences dans des établissements prestigieux, j'ai ouvert Le Petit Prince sur l'aérodrome de Habsheim puis Le 7ème Continent à Rixheim.

Que retenez-vous de vos premières expériences ?

Je crois que pour n’importe quel cuisinier ou pour tout chef en devenir, les premières années sont primordiales. Après ma sortie de l’école, les premières maisons m’ont ouvert une nouvelle voie. Celle de préparations plus réactives, aux goûts de l’époque, aux produits de pleine saison et à d’autres cultures gastronomiques. Et une mise en avant des produits du terroir de manière gastronomique avec rigueur et discipline.

Aujourd’hui, quelle est la vision du 7ème Continent ?

La vision derrière Le 7ème Continent c’est la recherche de l’équilibre entre deux éléments essentiels : la cuisine et l’expérience.

La base de la cuisine c’est le produit : il est impératif de connaître son origine, sa qualité et sa saisonnalité pour pouvoir en tirer le meilleur. Il faut ensuite traiter ces produits avec une technique adaptée pour pouvoir combiner les saveurs, tout en allant à l’essentiel.

L’élément qui encadre le tout, c’est l’expérience du repas. Un repas, plus qu’un enchaînement de plats, c’est un moment de vie. Une expérience où l’attention doit être portée sur chaque détails pour que les convives puissent profiter sans avoir à penser à autres choses que le plaisir de leurs sens.

Je me sers de la nature comme une source de créativité, je travaille de manière intuitive afin de ne pas uniformiser ma cuisine, je refuse de pratiquer une cuisine figée - comme des plats « signature », un poison pour un immobilisme certain. Dès l'ouverture en 2001 de mon premier restaurant Le Petit Prince à Habsheim j’ai développé une combinaison innombrable de saveurs.

Je m’efforce depuis de changer la carte tous les mois avec un thème imposé. Tout comme je me suis imposé une rigueur dans la réflexion et le choix des produits avec comme moteur la nature et les épices. Avec en 12 ans, 125 thèmes développés et donc 125 cartes sans jamais reproduire un plat qui avait déjà été proposé.

Aujourd’hui, je travaille avec un jardinier en saison et des cueilleurs tout au long de l’année, des produits en circuit de plus en plus court, mais je ne m’interdis pas les beaux produits de l’hexagone en saison – comme la Saint-Jacques. Cette utilisation doit néanmoins se faire de manière raisonnée et primée pour la cohérence d'une cuisine gastronomique.

J’arrive donc aujourd’hui dans une autre phase culinaire avec moins d’influences étrangères, tout du moins dans les produits. C'était pourtant là la genèse du nom « Le 7ème Continent ». Mais parce que c'est bien à travers la stimulation des influences extérieures que la cuisine française a évolué, que je ne m'interdis pas de continuer à prendre les techniques et les appellations des autres continents pour continuer de les fusionner à Rixheim.