Les poissons

Daurade / poireaux nouveaux / pollen
Filet de daurade confit dans la cire, jeunes poireaux, salicornes et pommes de terre de Noirmoutier, beurre de pollen.
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Encornet / poivron / pignon
Effiloché d’encornet et nouilles fraîches aux pignons, émulsion de poivron, poivron farci aux pignons de pin.
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Les viandes

Le pigeon / l’aubergine / le pois chiche
Pastilla de pigeon façon voyageur, houmous d’aubergine.
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Agneau de Sisteron / artichaut / sésame
Compression d’agneau cuit 7 heures, kebab d’agneau et anchois pané au sésame, cœur d’artichaut comme une tartelette, fraîcheur d’herbes du jardin de Roland.
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La suggestion
Plat revisité de la cuisine française

La carotte / la langoustine / le lapin
Chartreuse froide de carottes, langoustines croustillantes, foie et filet fumé de lapin.
Pour 2 personnes 58

Wagyu / la pomme de terre / l’estragon
Bavette de Wagyu cuite sur la braise, pommes filaments, sauce béarnaise.
Pour 2 personnes 96