Les poissons

Coquille Saint-Jacques en fines lamelles – pochées minute
Dans un bouillon de cranberries et betteraves de couleurs, pétales d’hibiscus confites
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Darne de barbue – poêlée
Boulangère de topinambours, espuma et dentelles de sarrasin
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Les viandes

Paleron de bœuf Wagyu – cuit 48 heures
Tartine briochée de tartare d’huître, mini chou-fleur grillé au Big Green Egg
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Pied de cochon, ris de veau et foie gras – en fricassée
Dans un gros poireau farci et braisé, sauce Périgueux
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Les suggestions sous la forme de plats de la cuisine française revisitée

Filet de canard Burgaud – cuit en croûte de cacao
Roll de légumes racines
Pour 2 personnes
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Biscuit dacquoise – classique, mousse de marrons, glace Bailey’s
Pour 2 personnes et à commander en début de repas
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