Les poissons

Merlan de ligne / la noisette / l’aubergine
Compression de merlan et aubergine fumé à la minutes en écailles de noisette, jus de volaille à l’huile de noisette
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Barbue / céleri boule / sarrasin
Barbue cuite à l’étouffée dans un céleri boule, ragoût de barbillons coquillages et sarrasin, écume de parmesan

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Les viandes

Canette / le poireau / pignon
Filet de canette cuit sur sa peau, cuisse en crépinette, posés sur des poireaux baguettes et gratinés d’un beurre viennois aux pignons de pin
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Le sanglier / La bière / la pomme de terre
Le dos grillé, les parties grasses en rillettes, les parties maigres en saucisse cuite sur un brasero, simple purée de pommes de terre au boudin noir et pommes du pays rôties à la bière
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La suggestion
Plat revisité de la cuisine française

Veau de lait des Pyrénées / foin / champignons
Carré de veau rôti dans du foin, poêlée de champignons du moment, soufflé aux champignons, pommes cocottes
Pour 2 personnes 110